Valeurs nutritionnelles

A la base de la composition chimique des champignons comestibles il résulte que c’est un produit alimentaire ayant de riches valeurs nutritives et contenant des éléments de base: protéines, graisses, hydrates de carbone, vitamines, composants minéraux, qui sont indispensables au développement de l’organisme et à la soutenance de ses processus vitaux. Les champignons blancs peuvent constituer la base de la portion quotidienne de nourriture pour des personnes adultes.

Riche en protéines, en fibres (chitine) et en eau.

Les champignons sont composés d’eau en 80- 90%. Cependant la matière sèche est composée surtout des protéines. C’est pourquoi on appelle des champignons „viande de forêt”. Les protéines mentionnées sont composées de presque toutes acides aminées, dont exogènes qui ne sont pas synthétisées dans l’organisme et qui doivent être fournies avec la nourriture.
Une grande quantité d’acides aminées permet de compter des champignons parmi des produits alimentaires importants.
Selon certains hommes de science, des champignons blancs et des cèpes de Bordeaux contiennent le plus de protéine. Il faut ajouter qu’il y en a plus en champigons jeunes que vieux.
Les champignons ont aussi une cellulose spécifique – chitine, aussi nommée funcine qui leur donne une rigidité définie. Des polysaccharides présents en champignons leur donnent des capacités antialergiques en appuyant le système immunologique.
La chitine mangée joue un rôle pareil à la cellulose – elle n’est pas digérée mais influence le travail du système digestif de manière favorable. D’une part, elle réduit l’appétit en remplissant le conduit digestif, d’autre elle freine l’absorbtion des graisses.

Graisses

Des champignons contiennent d’environ 1 a 10% de graisse (dont les acides gras polyinsaturés). Leur digestibilité est haute (92 à 97%) et seulement un peu différente de celle des graisses animales.
Au péricarpe des champignons du genre Agraricus il y a aussi de différents acides organiques. Les champignons blancs contiennent entre outres de tels acides que: l’acide malique, citrique, tartrique, fumarique.
La teneur réduite en graisse (avec un apport précieux des acides gras insaturés et à l’absence des acides gras trans) fait des champignons une altérnative intéréssante à compléter notre régime.

Hydrates de carbone

Dans des cellules des champigons il y a beaucoup moins d’hydrates de carbone que de protéines. Ils sont aussi différents que végétaux. Les hydrates de carbone des champignons sont bien assimilés par l’homme et ils engendrent le sensation du rassasiement après les avoir mangés. Dans les champignons il y en a de 2 à 10 %. La digestibilité des hydrates de carbone est élevée. Les hydrates de carbone des champignons sont mieux assimilés que végétaux mais aussi bien que ceux qui sont présents au lait et au pain blanc.

Vitamines et composants mineraux 

Les champignons sont riches en vitamines et aussi en sels minéraux. Tout d’abord ils sont une bonne source de vitamines du groupe B, qui jouent le rôle important dans le système nérveux. La présence des vitamines B3 et B5 dans les champignons peut être comparée à leur quantité dans de tels produits-modèles comme le foie. En plus, la quantité de vitamine B1 dans les champigons est comparable à la quantité de cette vitamine dans les graines de céréales.

De plus, les champignons contiennent des quantités moderées des folates, ce qui répond de plus au moins à leur teneur dans les légumes. La bio-accessibilité des folates en champignons semble être comparable à l’accessibilité de l’acide folique, contrairement à certaines légumes, de telles que le pois et les épinards où la bio-accessibilité des folates est importamment moindre. De tous les champignons, les pleurotes et les champignons à tête brune ont un teneur la plus élevée en folates. Les folates contiennent parmi d’outres l’acide folique, autrement nommé la vitamine B9. En ce qui concerne la niacine – connue comme la vitamine PP – les champignons en possèdent autant que le foie et le levure.
De telles vitamines comme A, D (les légumes et les fruits ne les contiennent pas du tout mais les champignons blancs en sont riches), sont aussi présentes aux champignons. En fonction des sources, les unes informent que la quantité de vitamine C est malheureusement médiocre en champignons, mais les autres parlent qu’il y en a beaucoup, moins par rapport aux fruits et plus par rapport aux légumes.

Les champignons sont aussi une source importante des composants minéraux importants. Ils sont une des sources les plus riches de sélénium, jouant un rôle important dans le système immunologique, ayant une activité anticancer et antioxydante, protégeant des cellules de l’organisme des endommagements qui pourraient entraîner des maladies cardiaques et certains cancers.
Ils possedent aussi l’ergothionéine, qui est un antioxydant naturel ce qui aide aussi à protéger les cellules de l’organisme.

Les pleurotes, de plus en plus répandues en Pologne, contiennent l’acide folique et le B – D – glucane qui joue le rôle d’un facteur anti-cancer. Les bêta-glucanes – qu’on peut trouver en plusieurs espèces de champignons ont prouvé leur activité importante stimulant l’immunité. Ils contribuent à l’immunité aux alérgies et sont actifs lors des processus physiologiques, nommés le métabolisme des sucres et des graisses dans l’organisme humain.

On a retrouvé aussi les sels minéraux dans les champignons: le potassium, phosphore, fer, calcium, sodium et de tels microéléments que: zinc, cuivre, iode, fluor, mangane, magnésium, potassium et plomb.