Champignons Nährwerte

Aufgrund der chemischen Zusammensetzung von essbaren Pilzen stellt man fest, dass sie vollwertige Lebensmittelprodukte sind, in denen die Grundbestandteile enthalten sind: Protein, Fett, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralstoffe, die unerlässlich für den Organismus und die Aufrechterhaltung seiner Lebensfunktionen sind. Pilze können die Grundlage einer Lebensmittelration der gesunden erwachsenen Menschen bilden.

Reich an Proteinen, Ballaststoffen (Chitin) und Wasser.

Pilze bestehen in 80-90% aus Wasser. Die Trockenmasse besteht jedoch hauptsächlich aus Proteinen. Aus diesem Grund bezeichnet man oft die Pilze als „Fleisch aus dem Wald“. Zu den erwähnten Proteinen gehören fast alle Aminosäuren, darunter auch die exogenen, die im Organismus nicht synthetisiert werden können und zusammen mit der Nahrung geliefert werden müssen.
Die hohe Anzahl von Aminosäuren erlaubt uns, die Pilze zu wichtigen Lebensmittelprodukten zu zählen.
Nach einigen Wissenschaftlern enthalten Champignons und Steinpilze die größten Proteinmengen. Es lohnt sich zu erwähnen, dass es in den jungen Pilzen mehr Proteine gibt, als in den alten.
Pilze enthalten auch einen spezifischen Ballaststoff – Chitin, das ihnen entsprechende Festigkeit verleiht. Das Polysaccharid Chitin verursacht, dass die Pilze eine antiallergische Wirkung haben und das Immunsystem stärken.
Das aufgegessene Chitin hat eine ähnliche Rolle wie die pflanzlichen Ballaststoffe – es wird nicht verdaut, aber hat einen positiven Einfluss auf den Verdauungstrakt. Einerseits verringert es den Appetit, indem es den Verdauungstrakt ausfüllt, andererseits hemmt es die Aufnahme der Fette.

Fett

Pilze enthalten ab ca. 1 bis zu 10% Fett (darunter mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die das Risiko der Arteriosklerose senken). Ihre Verdaulichkeit ist hoch (92 bis 97%) und unterscheidet sich nicht viel von der Verdaulichkeit der Tierfette.
In Fruchtkörpern der Hutpilze befinden sich auch verschiedene organische Säuren. Bei Champignons sind das u.a. Apfel-, Zitronen-, Wein-, Fumarsäuren.
Der niedrige Fettgehalt (mit positivem Einfluss der ungesättigten Fettsäuren und Mangel an Transfettsäuren) verursacht, dass Pilze eine interessante Alternative zur Bereicherung unserer Nahrung bieten.

Kohlenhydrate

In den Zellen der Pilze gibt es weniger Kohlenhydrate als Eiweißstoffe und sie sind anders als bei den Pflanzen. Kohlenhydrate der Pilze sind gut assimilierbar, deshalb fühlt man sich satt nach dem Essen der Pilze. In Pilzen gibt es ab 2 bis 10% der Kohlenhydrate. Ihre Verdaulichkeit ist hoch. Sie sind besser assimilierbar als die pflanzlichen Kohlenhydrate und ähnlich assimilierbar wie die Kohlenhydrate in Milch und Weißbrot.

Vitamine und Mineralstoffe

Pilze sind reich sowohl an Vitaminen, als auch an Mineralsalzen. Sie sind eine gute Quelle der Vitamine B, die eine wichtige Rolle im Nervensystem spielen. Die Vitamine B3 und B5 gibt es in Pilzen in solchen Mengen, wie bei der Leber. Die Menge der Vitamine B1 kann man mit der Menge dieser Vitamine in Getreidekörnern vergleichen.
Außerdem enthalten die Pilze eine mäßig hohe Menge an Folsäure, die mehr oder weniger der Mengen in Gemüse entspricht. Bioverfügbarkeit von Folsäure in Pilzen scheint höher zu sein, als in manchen Gemüsen, wie z.B. Erbsen und Spinat. Den höchsten Folsäuregehalt findet man in Seitlingen und braunen Champignons. Die Folsäure wird auch als Vitamin B9 bezeichnet. Niacin – auch als Vitamin PP genannt – gibt es in Pilzen in solchen Mengen, wie in Leber und Hefen.

Vitaminen A und D (tritt nicht in Gemüse und Obst auf, Champignons sind reich an diesem Vitamin) sind auch in Pilzen enthalten. Aus manchen Quellen geht hervor, dass es fast kein Vitamin C in Pilzen gibt, andere behaupten, dass die Pilze weniger Vitamin C als Obst, aber mehr als Gemüse enthalten.

Pilze sind auch Quelle wichtiger Mineralstoffe. Sie sind sehr reich an Selen, das eine wichtige Rolle bei Abwehrmechanismen spielt und Anti-Krebs-Wirkung und antioxidative Wirkung hat. Es schützt die Körperzellen vor Verletzungen, die zu Herzkrankheiten und Krebs führen können.

Pilze besitzen auch Ergothionein, das ein natürliches Antioxidans ist und dabei hilft, die Körperzellen zu schützen.