Wartości odżywcze
Na podstawie chemicznego składu grzybów jadalnych stwierdza się, że jest to pełnowartościowy produkt spożywczy, zawierający podstawowe składniki: białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy, minerały, które są niezbędne dla rozwoju organizmu oraz podtrzymywania jego procesów życiowych. Grzyby mogą stanowić podstawę racji żywnościowej dorosłych zdrowych ludzi.
Wysoka zawartość Białka, błonnika (chityna) i wody.
Grzyby w 80- 90% składają się wody. Jednak sucha masa składa się głównie z białek. Dlatego czasami nazywa się grzyby „leśnym mięsem”. W skład wspomnianych białek wchodzą prawie wszystkie aminokwasy, w tym także egzogenne, które nie mogą być syntetyzowane w organizmie i muszą być dostarczane wraz z pożywieniem. Duża ilość aminokwasów obecna w białkach pozwala zaliczyć grzyby do ważnych produktów żywnościowych. Według niektórych naukowców najwięcej białka zawierają pieczarki i prawdziwki. Warto dodać, że w młodych grzybach jest go więcej niż w starych. W grzybach występuje także specyficzny błonnik – chityna, zwany także funciną, który nadaje im określoną sztywność. Obecne w grzybach wielocukry chityny sprawiają, że grzyby działają antyalergicznie, wspomagając system odpornościowy. Zjedzona chityna pełni podobną rolę jak błonnik roślinny – nie jest trawiona, ale wpływa korzystnie na pracę przewodu pokarmowego. Z jednej strony zmniejsza apetyt wypełniając przewód pokarmowy, z drugiej hamuje wchłanianie tłuszczy.
Tłuszcze
Grzyby zawierają od ok.1 do 10% tłuszczu (w tym wielonienasycone kwasy tłuszczowe obniżające ryzyko powstania miażdżycy). Ich strawność jest wysoka (92 do 97%) i niemal nie różni się od strawności tłuszczów zwierzęcych. W owocnikach grzybów kapeluszowych znajdują się także różne kwasy organiczne. U pieczarek znaleziono między innymi kwas jabłkowy, cytrynowy, winny, fumarowy. Niska zawartość tłuszczu (z jednoczesnym cennym wkładem nienasyconych kwasów tłuszczowych i braku kwasów tłuszczowych trans) sprawia, że grzyby oferują ciekawą alternatywę do uzupełnienia naszej diety.
Węglowodany
Zawartość węglowodanów w komórkach grzybów jest znacznie niższa, niż białek i są inne niż w roślinach. Węglowodany grzybów są dobrze przyswajane przez człowieka, stąd poczucie sytości po zjedzeniu grzybów. Jest ich w grzybach od 2 do 10 %. Strawność węglowodanów jest wysoka. Węglowodany grzybów są lepiej przyswajane niż roślinne i tak samo dobrze, jak występujące w mleku i białym pieczywie.
Witaminy i składniki mineralne
Grzyby bogate są zarówno w witaminy, jak i sole mineralne. Przede wszystkim są dobrym źródłem witamin z grupy B, które odgrywają ważną rolę w układzie nerwowym. Obecność w grzybach witaminy B3 i B5 można porównać z jej ilością w takich wzorcowych produktach, jak wątroba. Natomiast ilość witaminy B1 w grzybach jest porównywalna do jej ilości w ziarnach zbóż. Ponadto grzyby zawierają umiarkowaną wysoką ilość foliantów, co mniej więcej odpowiada tej samej wielkości, jaka znajduje się w warzywach. Biodostępność foliantów w grzybach wydaje się porównywana do biodostępności kwasu foliowego, w przeciwieństwie do niektórych warzyw, takich jak groch i szpinak, gdzie biodostępność foliantów jest znacznie mniejsza. Zawartość foliantu ze wszystkich grzybów jest najwyższa w boczniaku i w pieczarce odmiany brązowej. Folianty zawierają między innymi kwas foliowy inaczej zwany witaminą B9. Niacyny – znanej jako witamina PP – grzyby mają jej tyle, co wątroba i drożdże. Takie witaminy, jak:– A, D (warzywa i owoce nie zawierają jej w ogóle, a pieczarki w nią obfitują), również występują w grzybach. W zależności od źródła, jedne podają, że witaminy C niestety w grzybach jest znikoma ilość, natomiast inne mówią, że jest jej sporo, jednak mniej niż w owocach, natomiast więcej niż w warzywach.
Grzyby są również źródłem ważnych składników mineralnych. Są jednym z najbogatszych źródeł selenu, pełniącego ważną rolę w mechanizmach odpornościowych, o działaniu przeciwnowotworowym i antyutleniającym, który chroni komórki organizmu przed uszkodzeniami, które mogą prowadzić do chorób serca i niektórych nowotworów.
Posiadają także ergothioneinę, która jest naturalnym przeciwutleniaczem, który również pomaga chronić komórki organizmu. Coraz popularniejsze w Polsce boczniaki zawierają kwas foliowy i B – D – glukan, który ma działanie przeciwnowotworowe. Beta-glutany – które można odnaleźć w wielu gatunkach grzybów, wykazały znaczące działanie stymulujące odporność, przyczyniają się do odporności na alergie i biorą także udział w procesach fizjologicznych związanych metabolizmem tłuszczów i cukrów w organizmie człowieka. W grzybach znaleziono także sole mineralne: potasu, fosforu, żelaza, wapnia, sodu oraz takie mikroelementy jak: cynk, miedz, jod, fluor, mangan, magnez, potas i ołów.
